मुंबई, 23 मई, (न्यूज़ हेल्पलाइन) ईमानदारी से कहें तो सोया की हमेशा से इतनी ग्लैमरस छवि नहीं रही है। कई लोगों के लिए, यह या तो करी में एक बेस्वाद हिस्सा था या फिर भूल जाने लायक प्रोटीन शेक। लेकिन यह छवि चुपचाप बदल रही है। बिना किसी शोर-शराबे के सोया हमारे फ्रीजर, लंचबॉक्स और यहां तक कि हमारी मिठाइयों में भी शामिल हो गया है। यह बदलाव बहुत ज़ोरदार नहीं है, लेकिन यह महत्वपूर्ण है।
यह "वंडर बीन", जैसा कि कई लोग इसे कहते हैं, अब केवल शाकाहारियों के लिए एक विकल्प या स्वास्थ्यवर्धक खाद्य पदार्थों की एक छोटी सी सामग्री नहीं रह गई है। यह कहीं अधिक दिलचस्प और आधुनिक चीज़ में बदल रही है। आधुनिक, इस अर्थ में कि यह हमारे हिसाब से सही है: हमारे पोषण के प्रति सचेत, सनक से बेपरवाह, स्वाद में निहित और ठंडक के लिए सांस्कृतिक आराम का त्याग करने को तैयार नहीं। शेफ राखी वासवानी आपको वह सब बताती हैं जो आपको जानना चाहिए:
जब कार्यक्षमता रचनात्मक हो जाती है
भारत भर की रसोई में, सोया असामान्य रूप से अनुकूल साबित हो रहा है। अतिरिक्त प्रोटीन के लिए इसे अपने पैनकेक बैटर में मिलाएँ, सिल्कन टोफू को क्रीमी पास्ता सॉस में मिलाएँ या अदरक और लहसुन के साथ सोया चंक्स को मैरीनेट करें, उन्हें भूनें, और आपके पास कुछ ऐसा होगा जिस पर आपके डिनर के मेहमान यकीन नहीं करेंगे कि यह तंदूर से नहीं आया है।
लेकिन यहाँ चीजें और भी दिलचस्प हो जाती हैं। अपने लचीलेपन से परे, सोया वह चीज़ देता है जो भारत के आहार में अक्सर कमी होती है: पूर्ण, उच्च गुणवत्ता वाला प्रोटीन। हमारे ज़्यादातर भोजन - यहाँ तक कि हार्दिक भोजन भी - कार्ब्स पर भारी और प्रोटीन की विविधता पर कम होते हैं। सोया सिर्फ़ कमी को पूरा नहीं करता; यह समीकरण को बेहतर बनाता है। प्रोटीन फूड्स एंड न्यूट्रिशन डेवलपमेंट एसोसिएशन ऑफ़ इंडिया द्वारा राइट टू प्रोटीन के सहयोग से "सोया - ए सुपरफ़ूड एंड वंडर बीन" रिपोर्ट के अनुसार, सोया का PDCAAS स्कोर 1.0 इसे गुणवत्ता के मामले में अंडे और दूध के बराबर रखता है।
और यह सिर्फ़ टोफू तक ही सीमित नहीं है। सोया प्रोटीन आइसोलेट (वज़न के हिसाब से 90% प्रोटीन), सोया आटा, सोया दूध और टेक्सचर्ड वेजिटेबल प्रोटीन (TVP) अब खास नहीं रह गए हैं। वे मुख्यधारा में आ रहे हैं - और हमारे पराठे, पुलाव, कटलेट, स्मूदी और कुकीज़ भी।
लेकिन क्या यह पर्याप्त है?
पोषण विशेषज्ञ लंबे समय से सोया की वकालत करते रहे हैं क्योंकि यह सभी मापदंडों पर खरा उतरता है: संपूर्ण अमीनो एसिड प्रोफ़ाइल, कोलेस्ट्रॉल कम करने की क्षमता, पेट के अनुकूल, हृदय के अनुकूल और जलवायु के अनुकूल। हालाँकि, जो बदला है, वह सिर्फ़ विज्ञान नहीं है। सोया अब सिर्फ़ आपके लिए अच्छा होने से संतुष्ट नहीं है। यह स्वादिष्ट भी होना चाहता है।
सही मसाले के मिश्रण के साथ, सोया चंक्स ग्रेवी में मांस के साथ कंधे से कंधा मिलाकर चल सकता है। जब दबाया और किण्वित किया जाता है, तो यह टेम्पेह में बदल जाता है, एक पौष्टिक, बनावट वाला घटक जो अब बेंगलुरु से बर्लिन तक इंडो-एशियाई फ्यूजन व्यंजनों में दिखाई दे रहा है। आपको कैफ़े के मेन्यू में सोया कीमा, बेकरी किचन में सोया क्रीम चीज़ और हाईवे के ढाबों पर सोया लैटे मिलते हैं। यह कोई संयोग नहीं है। यह स्मार्ट फ़ूड इनोवेशन का नतीजा है जो आखिरकार सोया की क्षमता को पूरा कर रहा है।
प्रोटीन गैप अभी भी वास्तविक है
हमें उस समस्या को नज़रअंदाज़ नहीं करना चाहिए जिसे हम अभी भी हल कर रहे हैं: 80% से ज़्यादा भारतीय प्रोटीन की दैनिक अनुशंसित मात्रा को पूरा नहीं करते हैं। ख़ास तौर पर शाकाहारियों में, यह कमी पुरानी है। हम अनाज और दालों पर ज़्यादा ध्यान देते हैं, जो पेट भरने के साथ-साथ संपूर्ण प्रोटीन की सीमा को पूरा नहीं करते हैं। पशु प्रोटीन - जबकि एक आम स्रोत - कभी-कभी महंगा होता है या हर किसी की आहार संबंधी प्राथमिकताओं के साथ संरेखित नहीं होता है।
सोया एक दुर्लभ चौराहे पर है: यह किफ़ायती, सुलभ और अनुकूलनीय है। यह बहुत कम पौधे-आधारित प्रोटीन में से एक है जिसे अपनी प्रोफ़ाइल को पूरा करने के लिए किसी और चीज़ के साथ "संयुक्त" करने की ज़रूरत नहीं है। और यह मायने रखता है - ख़ास तौर पर तब जब आप रोज़मर्रा के खाने में बेहतर पोषण शामिल करने की कोशिश कर रहे हों, बिना किसी दिखावे के।